MANUFABA - Tofu für den anspruchsvollen Gaumen

Unser Tofu ist schnittfest, seidig zart und lässt sich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken. Bei der Zubereitung sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, durch den dezenten Eigengeschmack lässt er sich in allen Geschmacksrichtungen genießen. Er eignet sich sowohl zum rohen Verzehr – mariniert auf Salaten, als Aufstrich, zur Jause… - als auch für die warme Küche: gebraten, frittiert, gekocht, überbacken, gegrillt, als Suppeneinlage…

Alle unsere Produkte sind handgemacht, vegan, glutenfrei und ohne künstliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel. Sie stammen aus regional erzeugten, biozertifizierten Rohstoffen, der Großteil aus unserer eigenen Bio-Landwirtschaft in Frauenkirchen im Burgenland.

MANUFABA - Tofu aus der Manufaktur

Die Sojabohnen werden gewaschen und 16-20 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Dann seihe ich sie ab und vermahle sie unter Zugabe von Wasser mit meiner taiwanesischen Sojamühle. Diese Spezial-Steinmühle trennt die rohe „Sojamilch“ von den Feststoffen der Bohne, dem sogenannten „Okara“. Mithilfe von Edelstahl-Töpfen befördere ich die gewonnene pflanzliche Milch in den 68 Liter fassenden Milchkocher mit automatischem Rührwerk.

Wenn die Milch nach ca. 1 Stunde fertig gekocht ist, teile ich sie auf Gerinnungstöpfe auf und bringe sie bei ca. 90°C mithilfe von in Wasser aufgelöstem Nigari (Magnesiumchlorid) und viel Fingerspitzengefühl zum Gerinnen. Je nach Bedarf setze ich dabei Kräuter, Chili oder andere Gewürze zu. Nach ungefähr 25 Minuten ist das Soja-Eiweiß zu seidigen Brocken - dem sogenannten „Bruch“ - geronnen und schwimmt in klarer „Molke“.

Den Bruch schöpfe ich in mit Baumwolltüchern ausgelegte Presskästen und lasse dann meine - ebenfalls aus Taiwan stammende - pneumatische Tofupresse ihre Arbeit tun. Nach weiteren 15 bis 20 Minuten „befreie“ ich die dampfenden Tofublöcke aus ihren Presskästen, schneide sie und lege die Tofustücke sofort in ein kaltes Wasserbad. Die restliche Molke wird dabei ausgewaschen. Die rasche Abkühlung ist für die Haltbarkeit meines unpasteurisierten Tofu wichtig.

Zur Veranschaulichung des Herstellungsvorgangs ist das Video (4 min) zu empfehlen.